Se professionnaliser dans les métiers de bouche

La licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table du CFA SACEF et de l’université de Cergy accueille depuis plusieurs années une soixantaine d’apprentis. Rencontre avec les apprentis de deux des trois parcours : Management opérationnel de la restauration gastronomique à vocation internationale (parcours 1), et Création et développement en design & art culinaire (parcours 4).

Le parcours 1 : management opérationnel de la restauration gastronomique à vocation internationale

A l’orée du bois. C’est à partir de cette poétique thématique que les apprentis du parcours 1 « Management opérationnel de la restauration gastronomique à vocation internationale » ont abordé l’organisation du traditionnel déjeuner du vendredi au sein du restaurant d’application parisien qui les accueille le temps de leur formation.

Sous la direction de Bruno Morlet en salle et du chef Denis Bessières en cuisine, les apprentis s’activent dès 9h du matin afin d’offrir la meilleure prestation possible à leur clientèle : préparation et décoration de la salle, lancement des plats en cuisine à base de recettes créatives, tests des cocktails au bar. La carte gastronomique est ambitieuse : cocktail, amuses-bouche, trois entrées, plats, desserts au choix, et mignardises pour finir. Les apprentis endossent chaque semaine un rôle différent afin de démontrer leur capacité à organiser une prestation de restauration d’un niveau de qualité très exigeant.

Cette journée en restaurant d’application est complémentaire de leurs missions en apprentissage. Les possibilités sont larges : du palace à la restauration d’entreprise, les apprentis apprennent de nombreuses facettes du métier. Annamée et Emilie travaillent en restauration collective d’entreprise en tant que managers de restaurant. Si Annamée s’épanouit dans ce domaine, Emilie souhaite elle retourner vers la restauration gastronomique, domaine dans lequel elle apprécie particulièrement la relation client. La licence professionnelle axe sa formation sur l’international par un renforcement des cours de langue et une mission professionnelle à l’étranger. Cette année, Mexique et Vietnam sont les deux destinations qui accueilleront les jeunes apprentis durant deux semaines.

Le parcours 4 : création et développement en design & art culinaire

Ce parcours de licence professionnelle de l’université de Cergy-Pontoise présente l’originalité d’accueillir des jeunes gens venant de deux horizons à priori très différents : celui du monde de la restauration, et celui du monde du design. Ces deux univers se croisent ici, au service de la mise en valeur de la gastronomie.

Ce vendredi-là, les apprentis suivaient un cours de photo culinaire. Cette activité requiert de nombreuses compétences pour mettre en valeur les mets préparés : choix de la décoration, du positionnement, angle de prise de vue, réglage de la lumière dans sa couleur et son intensité… rien n’est laissé au hasard. Aidés du photographe Damien Arlettaz, les apprentis montent le studio et mettent en scène leur production culinaire.

Cette prise de vue fait partie de la thématique « Souvenirs d’enfance » lancée par le chef Lhermet en début de journée. Chaque apprenti devait alors réaliser une recette en rapport avec un souvenir gustatif et émotionnel. Pour Juliette, apprentie chez Fauchon, c’est le Creusois de sa grand-mère ; pour Thibaut, en poste à la pâtisserie Molitor, c’est le gâteau à la carotte qu’il faisait déguster à ses copains d’enfance en prenant soin de cacher l’ingrédient clé ; pour Uthpala, ce sont les pommes de terre aux épices sri lankaises préparées par sa mère le mercredi midi.

Et pour finir cette journée, les apprentis lancent un défi à leur enseignant photographe : celui de réaliser un mannequin challenge pour leur section. Pari réussi, découvrez la vidéo de la mise en place de challenge et retrouvez la vidéo finale sur le facebook des apprentis.