Témoignage de Sébastien Le Tacon, pour la Licence Restauration gastronomique

La licence professionnelle "Restauration gastronomique à vocation internationale" est proposée en apprentissage par le CFA SACEF et l’Université de Cergy-Pontoise. Ce cursus forme des managers de la restauration, et des technico-commerciaux dans le secteur de l’événementiel. Les étudiants recrutés sont issus pour la plupart de filières liées à la restauration, ou ont une expérience dans ce milieu. Ils bénéficient d’enseignements innovants et d’un environnement international. L’apprentissage les prépare idéalement aux situations professionnelles réelles, dans un domaine qui recrute en permanence., responsable de la formation, répond à nos questions.

Pouvez-vous nous présenter la licence professionnelle "Restauration gastronomique à vocation internationale" (RGVI) ?

Cette licence a été créée en 2006. Elle propose actuellement trois parcours d’études différents, auxquels sont associés des enseignements communs à tous les étudiants. Le premier parcours, intitulé "Management opérationnel de la restauration", prépare aux métiers liés à la gestion de restaurants. Le deuxième parcours, "Traiteur événementiel et banqueting", forme des technico-commerciaux travaillant dans le secteur des traiteurs et du banqueting (dans les hôtels à grande capacité d’hébergement). Un autre parcours est dédié aux étudiants étrangers, qui viennent effectuer en France leur formation initiale en gastronomie.

Enfin, nous envisageons actuellement l’ouverture d’un quatrième parcours, consacré à la création et au développement en design et art culinaires. En effet, il existe en la matière des besoins en recrutement de plus en plus importants, notamment dans l’agro-alimentaire.

Par ailleurs, l’étude des langues vivantes occupe une place importante dans ce cursus, sachant que les étudiants vont travailler dans un contexte international, souvent dès leur apprentissage. L’anglais est évidemment obligatoire pour tous, et les cours incluent une préparation au TOEIC. Selon le parcours choisi, des cours d’espagnol ou d’anglais professionnel sont aussi dispensés.

Chaque année, les étudiants partent également en mission internationale, à Malte ou au Mexique. Dans ce dernier pays, nous avons développé des liens privilégiés avec de grands établissements gastronomiques, notamment dans la ville de Guadalajara.

Quel est le profil des étudiants sélectionnés ?

Ils ont tous des prérequis en lien avec le secteur de la restauration. Certains sont titulaires d’un BTS, d’un bac technologique ou professionnel spécialisé dans ce domaine ; d’autres ont acquis plusieurs années d’expérience dans le secteur.

Ceux qui possèdent un diplôme dans une autre discipline (par exemple, un BTS ou une licence de langues étrangères) ont au moins effectué un stage dans la restauration. Ils sont aussi passionnés par ce domaine d’activité. La motivation est un critère de recrutement essentiel !

Quelles sont les spécificités de cette licence, en comparaison avec une autre formation dans le même secteur ?

Cette licence en gastronomie est sans doute la plus proche des réalités professionnelles rencontrées sur le terrain. Ceci grâce à l’apprentissage, mais aussi parce que nous disposons d’un restaurant gastronomique ouvert au public, le Pixel, qui propose d’ailleurs une nouvelle formule, "le Pixel Bistrot". Chaque vendredi, les apprentis du parcours "Management opérationnel de la restauration" gèrent entièrement cet établissement. En parallèle, les étudiants du parcours "Traiteur" proposent et élaborent des prestations haut de gammepour des événements.

Par ailleurs, nous misons beaucoup sur l’innovation et l’expertise des produits alimentaires haut de gamme. En effet, la gastronomie est un secteur dans lequel il faut, en permanence, anticiper le marché avec les professionnels. Aussi, des chefs, des producteurs et des artisans viennent donner des conférences sur des produits de luxe (truffe, caviar, champagne, etc.) et sur les nouvelles tendances. 

Quels sont plus précisément les métiers préparés à travers cette licence ?

Les jeunes diplômés du parcours "Management opérationnel de la restauration" peuvent travailler dans un établissement gastronomique, appartenant à une chaine hôtelière ou de restaurants, ou pour de grands groupes de restauration. Selon la taille du restaurant, ils deviennent manager, assistant de direction ou maître d’hôtel. Parfois, ils sont aussi recrutés en tant que gestionnaire d’une boutique de luxe. 

Quant aux diplômés du cursus "Traiteur", ils intègrent une entreprise organisant des réceptions ou des prestations pour des salons, ou un centre de congrès, ou encore le service banqueting d’un grand hôtel. Ils travaillent alors dans un service commercial ou comme chef de projet.

Pour l’ensemble des étudiants, il est fréquent de réaliser une partie du parcours professionnel à l’étranger. Comme en France, on y trouve de nombreuses opportunités d’embauche. C’est le cas, par exemple, à Londres, en Australie ou au Mexique.

Comment envisagez-vous l’avenir de ce secteur ?

Il s’agit d’un domaine dynamique, présentant de très nombreuses perspectives de recrutement et des progressions de carrière rapides, tant en France qu’à l’étranger.