Métier : Manager en restauration

Les managers en restauration peuvent travailler dans des entreprises très diverses, de la start up à la multinationale. Ils assurent notamment des missions de coordination, d'encadrement et de formation. Ces fonctions requièrent des capacités d'adaptation, un sens de l'organisation et un bon relationnel. Sylvain Lacroix est chef de cuisine au sein d’une structure qui apporte des solutions technologiques pour l’innovation culinaire. Guillaume Besson dirige quatre restaurants d'entreprise dans un grand groupe. Ils nous font partager leur expérience professionnelle.

Sylvain Lacroix est chef de cuisine chez Cuisine Innovation, une société dijonnaise de recherche, conseil et formation aux technologies culinaires. En 2012, il a obtenu une licence professionnelle "Restauration gastronomique à vocation internationale" (parcours "Management opérationnel de la restauration"), préparée en alternance avec le CFA SACEF, à l'université de Cergy-Pontoise.

Guillaume Besson est directeur de quatre restaurants au sein de Compass Group, un groupe international de restauration collective employant 18 000 salariés. Dans le cadre de la licence "Restauration gastronomique à vocation internationale", il dispense des enseignements consacrés aux outils du management, à la qualité de la restauration, à l'analyse de gestion et au pilotage du compte de résultat.

Un manager en restauration peut intégrer des structures très différentes. Sylvain Lacroix travaille chez Cuisine Innovation, un laboratoire de recherche implanté à Dijon. En tant que chef de cuisine, sa mission principale consiste à formuler des recettes originales, en s’attachant à sublimer le goût des aliments comme leur aspect visuel. Pour cela, il utilise des réactions scientifiques apportées par des spécialistes en sciences des aliments. Quant à Guillaume Besson, il gère quatrerestaurants d’entreprise appartenant à la multinationale Compass, situés dans l'une des tours de La Défense.

Des postes aux facettes multiples, entre coordination, formation et encadrement

Pour Sylvain Lacroix, aucune journée ne ressemble à la précédente : "Outre la création et la mise en place de nouvelles recettes, j'assure des formations pour les professionnels de la gastronomie (chefs et brigades de cuisine), des animations et des cours de cuisine, pour le grand public ou en entreprise, ou encore desdémonstrations culinaires, à l'occasion de salons ou d'autres événements. Nous réalisons aussi des prestations pour des clients du secteur agro-alimentaire", précise-t-il. Un travail d'équipe, qu'il mène avec deux ingénieurs et un chargé de développement.

Directeur de quatre restaurants, Guillaume Besson dirige, pour sa part, une équipe de 45 collaborateurs. Il assure d'abord des missions de coordination et d'encadrement dans les différents établissements, qui proposent des prestations très diverses, "de la cantine d'entreprise au restaurant gastronomique, en passant par la formule brasserie et la vente à emporter", précise M. Besson. Dans ce cadre, il échange quotidiennement avec les chefs de cuisine et les responsables des restaurants, et participe aussi au recrutement du personnel. Par ailleurs, M. Besson remplit des fonctions de chargé de clientèle : "Je vends des prestations en B to B aux services achats de nos entreprises clientes, puis j'assure le suivi de chaque dossier", explique-t-il.

Adaptabilité, sens de l'organisation et de l'écoute : des qualités indispensables

Pour travailler, comme Sylvain Lacroix, au sein d'une petite structure dédiée à l'innovation culinaire, il faut faire preuve d'une grande capacité d'adaptation. "Les prestations que nous vendons à nos clients sont créées sur-mesure, en fonction de leurs besoins", explique M. Lacroix. "Par ailleurs, nous sommes toujours à l'affût des nouvelles tendances culinaires. Quand on travaille dans un domaine innovant, il faut mener une veille permanente !", ajoute-t-il. Il souligne aussi le sens de l'organisation nécessaire pour coordonner plusieurs projets, ou pour tester de nouvelles recettes. 

De même, pour occuper un poste de manager comme celui de M. Besson, il faut être bien organisé et s'adapter à des problématiques diverses. "Je dois comprendre le métier d'un chef de cantine qui gère 1 200 couverts par jour avec des coûts limités, comme celui d'un chef de restaurant gastronomique, qui sert 15 couverts par jour et propose des produits de luxe", explique Guillaume Besson. "Faire fonctionner en harmonie ces métiers demande une grande polyvalence, un sens de l'écoute et une certaine ouverture d'esprit", résume-t-il.

Sylvain Lacroix insiste par ailleurs sur les nombreux débouchés offerts par l’industrie agro-alimentaire, comme par la restauration. Guillaume Besson souligne l'avancement rapide possible dans ce dernier secteur : "Un étudiant nouvellement diplômé peut évoluer assez vite vers un poste de direction", précise-t-il.